诸葛炒鸡是近年来在各地夜市和大排档里很受欢迎的一道菜，特点是酱香厚重、咸鲜微辣，鸡肉嫩滑不柴，吃完盘底的酱汁还想拌饭。很多人以为秘诀在鸡肉，其实关键在于那碗炒鸡酱。下面把商用和家庭都能用的配方与做法整理出来，供参考。
一、炒鸡酱熬制配方（约出500克酱）
- 黄豆酱150克、甜面酱80克、蚝油50克
- 生抽60克、老抽15克、料酒40克
- 白糖25克、五香粉3克、白胡椒粉2克
- 花生油120克、洋葱末60克、姜末30克、蒜末40克
- 干辣椒段10克（可按口味增减）、花椒5克
做法：锅中下花生油，四成热时放洋葱末、姜末、蒜末小火炸香，再下花椒和干辣椒段炒出香味；转小火，依次加入黄豆酱、甜面酱炒匀，注意不断搅动防止糊底；随后加入蚝油、生抽、老抽、料酒、白糖和两种粉料，保持小火熬8到10分钟，待酱体浓稠、油色红亮即可关火。晾凉后装瓶冷藏，可保存约两周。熬酱的核心是全程小火，酱料本身含糖含淀粉，火大容易发苦。
二、诸葛炒鸡的做法
- 主料：三黄鸡或鸡腿肉800克，剁成小块
- 配料：青红椒各1个、洋葱半个、姜片、蒜瓣适量
- 调料：熬好的炒鸡酱80至100克、啤酒或清水200毫升
鸡块冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。热锅下油，放姜片、蒜瓣爆香，倒入鸡块中大火煸炒至表面微黄、水分收干，这一步决定成品香不香。加入炒鸡酱翻炒上色，倒入啤酒没过鸡块一半，大火烧开后转中火焖12到15分钟。待汤汁收至浓稠，下青红椒和洋葱块翻匀，再炒1分钟出锅。成菜酱香浓郁，鸡肉吸足酱汁，配米饭或面食都合适。
三、几个容易忽略的细节
第一，鸡块一定要煸透，表面微微焦黄再下酱，否则腥味压不住。第二，炒鸡酱本身咸度较高，整道菜一般不需要额外加盐，口味重的可在收汁前尝一下再决定。第三，焖制时间不宜过长，鸡腿肉15分钟左右足够，久了肉质发柴。第四，剩下的酱别浪费，用来炒花蛤、拌面或做蘸料都不错。
这道菜口味偏重，酱香和辣味都比较突出，搭配一杯清爽的酒会更舒服。像邑天下这类酒体干净的酒，入口不抢菜味，和浓酱类的鸡肉同食比较协调。当然，饮酒适量即可，重点还是把酱熬好、把鸡炒香。掌握上面的配比，在家也能做出接近店里的味道。
#诸葛炒鸡配方 #秘制炒鸡酱 #家常菜谱 #酱香下饭菜
