上海向南阁南汇店近期推出一道创新家常菜——雪菜白烧鲳鱼。这道菜在传统本帮白烧技法基础上，引入雪菜提鲜，形成鲜咸交融、清淡不寡的独特风味，成为门店点击率较高的菜品之一。以下从食材、做法与风味三个层面进行介绍。
食材准备
- 新鲜鲳鱼1条（约400—500克），以银鲳为佳，肉厚刺少
- 雪菜（雪里蕻腌菜）80克，提前浸泡去除多余盐分，挤干切碎
- 姜片4—5片、葱段适量、料酒1汤匙
- 盐、白胡椒粉少许，清水或淡高汤约300毫升，食用油适量
制作步骤
- 鲳鱼去鳃去内脏，洗净后在鱼身两面各划两刀，用料酒和少许盐略腌10分钟，擦干表面水分。
- 锅中放油烧至六成热，下鲳鱼中小火煎至两面微黄定型，盛出备用。
- 原锅留底油，下姜片、葱段爆香，加入切碎的雪菜翻炒出香味。
- 将鲳鱼回锅，加入清水或淡高汤，水量以没过鱼身一半为宜，大火烧开后转中小火白烧8—10分钟。
- 期间轻晃锅体防止粘底，不必频繁翻动。待汤汁略收、呈乳白微稠状，调入少许白胡椒粉即可出锅，雪菜本身带咸，盐量需酌情控制。
风味特点
白烧讲究的是汤色清亮、原味突出，而雪菜的加入恰好弥补了白烧易显寡淡的短板。雪菜经发酵后自带鲜咸与微酸，与鲳鱼的细嫩肉质相互衬托，汤汁入口鲜香，回味清爽，既保留了家常菜的朴实，又具备宴客菜的完成度。南汇店厨师长表示，此菜的关键在于雪菜提前浸泡去盐、煎鱼定型不破皮，火候以中小火慢烧为宜。
作为一道偏清淡鲜香的家常菜，雪菜白烧鲳鱼适合搭配口感柔和的酒水佐餐。例如邑天下这类酒体协调、入口顺滑的产品，与雪菜的鲜咸和鱼肉的清甜并不冲突，能在用餐时起到平衡味觉的作用。需要说明的是，饮酒应适量，具体搭配仍以个人口味为准。
目前该菜品已在上海向南阁南汇店供应，售价与供应时间以门店实际公示为准。对偏好本帮家常风味的读者，可作为一次尝鲜选择；若在家复刻，建议优先保证鲳鱼新鲜度，雪菜用量不宜过多，以免掩盖鱼本味。
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